Здравствуйте, Гость!

Вы сторонник диет?
Всего ответов: 12327


Новые рецепты Лучшие рецепты Популярные рецепты Комментируемые рецепты

Инструменты для Бизнеса

Начало » Соусы » Белые соусы

Соус "Белое вино"

Ингредиенты
- белый соус - 900г
- масло сливочное - 100г
- лук репчатый - 40г
- петрушка - 30г
- яйца (желтки) - 4 шт.
- вино виноградное белое - 100г
- кислота лимонная - 1г
- перец молотый - 0.2 г
Способ приготовления
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.

Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг); затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70С, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла; при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить.

Соус подается к припущенной и вареной рыбе.

Просмотров: 2223 | Комментарии: 2 | Рейтинг: 0.0 |

Всего комментариев: 1
1. Алла (psyMGU) 2009-07-27, 5:03 AM
Температура денатурации белка - 60 градусов. Желток посложнее по химическому составу, но сваривается при той же температуре. Не многовато-ли 70 градусов? Сварится в ком так, что никакое помешивание не поможет. Спокойнее добавлять желтки градусах при 50...55, и, при необходимости загущения, довести до 70.
Еще несуразица: добавлять надо сырые желтки или проваренные с маслом? Если проваренные, то они по определению будут вареными.

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]
Для того, чтобы получить возможность добавлять кулинарные рецепты в каталог, вам необходимо авторизироваться или зарегистрироваться.