Судака нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокую сковороду, посолить, поперчить, подлить вина и немного бульона. Из остатков судака сделать кнельную массу, положить ее в кондитерский мешочек и выдавить из него кольцо на каждый кусочек рыбы. Накрыть сковороду крышкой и на слабом огне довести рыбу до готовности. Раков сварить, вынуть шейки и клешни, каркасы начинить кнельной массой и сварить в подсоленной воде. Шампиньоны потушить в масле. Когда все будет готово, положить посередине глубокого блюда шампиньоны, кругом кусочки рыбы вперемежку с раковыми шейками. Залить все соусом и в центре украсить начиненными каркасами и зелеными листьями салата. Приготовление соуса. Растереть 2 1/2 столовой ложки масла с мукой, разбавить горячим бульоном, посолить и поперчить. Добавить остальное масло, растертое с желтком, сливки. Хорошо размешать, процедить, перeставить на пар и прогреть, не доводя до кипения.
